Flæskesteg med god samvittighed og krydret rødkål

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm mellemrum og ½-1 cm ned i kødet.

Hak krydderurterne.

Vær omhyggelig med at få salt og krydderurter ned i kødet mellem alle sværene.

Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest for at få sværen til at ligge helt vandret.
Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time.

Sådan bliver kødet saftigt og sværen sprød:
Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.

Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.

Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Tag stegen ud af ovnen. Skum fedtet af skyen.

Snit rødkålen fint.
Kog rødkålen i hyldebærsaft, honning, løg i skiver, evt. kommen, laurbærblad, ribsgele, eddike, salt og peber i ca. 1 time. Tilsæt æbler med skræl i både de sidste 15 minutter af kogetiden. Smag til og vend stegefedtet i rødkålen lige før servering.

Kog kartoflerne og pil dem. Hæld varmt vand over de kolde kartofler og lad dem stå i 5-10 minutter. Hæld vandet fra. Smelt sukkeret på en pande, til det er lysebrunt. Tilsæt smør og derefter kartoflerne. Skru evt. ned for varmen, så karamellen ikke bliver for mørk. Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på kartoflerne. Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden, til de bliver pænt lysebrune over det hele.

Skræl ½ appelsin med en kartoffelskræller. Skær skrællen i strimler og giv det et opkog i vand. Hæld det i en si. Bland ribsgele, portvin, saft af ½ citron og ½ appelsin, sennep, paprika og stegesky efter smag. Smag til med salt, peber og appelsinskal.